Összeért ízek: A lengyel konyháról

"Ne bízzál meg azokban, akik keveset esznek. Az ilyenek vagy gonoszak vagy irigyek"  - tartja egy lengyel mondás, amely rávilágít a lengyelek és az étkezés különleges kapcsolatára. A Labdarúgó EB társházigazdaságának ürügyén, érdemes betekinteni egy olyan nemzeti konyha ablakán, amelynek fúziós jellege évszázados hagyomány, és amely keveredést képesek voltak - Közép-Európában egyedülálló módon - igényes formában végrehajtani és megőrizni.

Történelmének és földrajzi elhelyezkedésének köszönhetően a lengyel konyha rendkívül változatos és az alapanyogok rendkívül széles tárházát használja. Lengyelország az évszázadok során Kelet- és Nyugat-Európa fúziós konyhájává vált, méghozzá rendkívül elegánsan. A többi szláv konyhához hasonlóan jellemző ételek a kásák és más gabonafélék, de erősen áthatják a török, német,magyar, zsidó, francia, olasz és gyarmati konyhák ízei és összetevői. A lengyel konyhaművészet tehát,  gazdag és kiadós; a lengyelek megadják a módját a fogások élvezetének, néhány ételük elkészítése pedig több napot vesz igénybe.

Hatások és korszakok

A késő középkorban, az Ázsiával való kiváló kereskedelmi kapcsolatoknak köszönhetően a fűszerek (pl. boróka, fekete bors, szerecsendió) ára jóval alacsonyabb volt, mint Európa többi részén, így elterjedtek a fűszeres szószok. Két alapmártást használtak, a jucha czerwona és a jucha szara mártást (jelentése: vörös, illetve fehér vér), ezek egészen a 18. századig széles körben ismertek voltak.

A legnépszerűbb ital ebben a korszakban a sör volt (beleértve az igen gyengén erjesztett árpanyákot, a podpiweket és a mézsört), ám a 16. században az uralkodó osztályok megkezdték a magyar és sziléziai borok behozatalát is. Ahogy a lepárolt szeszes italok népszerűvé váltak Európában, úgy terjedt el Lengyelországban a vodka, különösen a szegényebb néprétegek között.

Az itáliai reneszánsz a lengyel konyhába is megérkezett, amikor I. Zsigmond lengyel király második feleségének, az olasz Bona Sforzának meghívására az 1500-as évek elején tömegesen jöttek be az országba itáliai és francia szakácsok. Bár a hazai zöldségek továbbra is fontos részét képezték az étkezéseknek, az új korszakban nagyobb szerepet kapott a fejes saláta, a póréhagyma, a zellerfélék és a káposzta. A póréhagymát, répaféléket és zellerféleségeket egyébként a mai napig włoszczyzna gyűjtőnévennéven emlegetik (Olaszország lengyel neve: Włochy).

Lengyelország felosztását megelőző időszakban legerőteljesebben a litván, török és magyar konyha érvényesült. A gabonaválság következtében a hagyományosan használt gabonaféléket a burgonya kezdte felváltani,  az Oszmán Birodalommal vívott háborúk során pedig népszerűvé vált a kávé fogyasztása.

A felosztott Lengyelország idejében a lengyel konyhaművészetre a környező hatalmak kulináris hagyományai hatottak leginkább, elsősorban az orosz, a német, de az Osztrák–Magyar Monarchia gasztronómiája is. Az ország oroszok által uralt részén a tea váltotta fel az akkor népszerű kávé fogyasztását. A német befolyás alatt álló Nagy-Lengyelországban a májas kolbász (biała kiełbasa) hódított. Legnagyobb hatással mégis a többnemzetiségű Monarchia a jellegzetes közép-európai konyha kialakulására.

A II. világháború utáni szovjet érdekszféra kialakulásával  az éttermeket először államosították, majd többségében be is zárták, és beköszöntött a menzák és tejbárok (bar mleczny) kora. A menzákon többféle levest szolgáltak fel, második fogásként pedig hússzeleteket (kotlett) burgonyával. Ilyen például a kotlet schabowy, amely igen hasonló az osztrák bécsi szelethez. A hagyományos receptek a Wigilia (Szenteste) idején kerültek elő, amikor a legtöbb családban a körülmények ellenére megpróbálták elkészíteni a 12 hagyományos fogást.

A rendszerváltást követeő években a lengyel konyha visszatalált önmagához és újabb alapanyagokkal kiegészülve (cukkini, tök, halak) sokszínű bőségével és eleganciájával a közép-európai gasztrokultúra legfőbb színterévé vált.

Lengyel ízek

A jellegzetes lengyel konyhában a húskészítmények számos variációja előfordul.  A kolbász, sonka és pástétomok töbsszáz variációban és kiváló minőségben fordulnak elő, híres például a borókafüstön szikkasztott vadász kolbász. A lengyel éttermek előételei között ugyanúgy megtalálható a zsíros kenyér, mint a tejfölös balti hering. 

A legrégebbi lengyel étel, amelyhez hasonlóval a világ egyetlen más konyhájában sem találkozunk, a savanykás, sűrű, kolbásszal vagy félbe vágott főtt tojással szervírozott, "żur" nevű leves.

Żurek tojással (lengyel kovászos leves)    Hozzávalók: 20 dkg fehér kolbász (bajor virslivel helyettesíthető), 4 tojás, 1/2 adag savanyított rozskovász *, majoránna, só, bors, szemes fehérbors, szegfűbors, 1 gerezd fokhagyma, babérlevél, 1 evőkanál liszt. Felforralunk 1 liter vizet, hozzáöntjük a savanyú rozskovászt. Babérlevéllel, fehér- és szegfűborssal ízesítjük. Kb. 10 perc főzés után hozzáadjuk a széttört, vagy apróra vágott fokhagymát. A lisztet 3 evőkanál hideg vízzel simára keverjük, hozzáöntjük a forrásban lévő leveshez. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A főtt tojások héját eltávolítjuk. A fehér kolbászt kisebb darabokra vágjuk, megsütjük. A levest a sült kolbásszal és a félbe vágott főtt tojásokkal tálaljuk. * A rozskovász elkészítése Hozzávalók: 20 dkg rozsliszt, 3 gerezd fokhagyma, rozskenyér héja, csipet só és cukor. 1 liter vizet felforralunk, lehűtjük. Kőedényben összekeverjük a rozslisztet, az összetört fokhagymát, a sót, cukrot és a rozskenyér héját, az előkészített vízzel felöntjük, gézzel letakarjuk. Néhány nap alatt megsavanyodik.

Közismert orosz-lengyel étel a zsemlemorzsa nélkül készülő derelye vagy pirog. A pirog egész Kelet-Európában divatos tésztaétel, ami keletlen vagy rövid ideig kelt tésztából készül. A „pir” ószláv gyök, ünnepet jelent. A tésztabatyú ugyanis eredetileg ünnepi étel volt. A lengyel pirog tipikusan kicsi rojtos szélű, félkör alakú és, ha étteremben kérjük legalább hat darab érkezik egy tányéron. Az alapfajták a káposztás-húsos, és a túrós, amit a helyiek „orosz” pirognak hívnak. A híres lengyel savanyú levesekbe (céklaleves, borscs) a pirognak egy kicsinyített változatát teszik.

Céklaleves piroggal Hozzávalók a pirog tésztájához: 5 tojás, kb.60-70 dkg finomliszt (amennyit a tojás felvesz), kb. 1 dl víz, 2 tk. só Hozzávalók a pirog töltelékéhez:  a húslevesben főtt kb. 1 kg leveshús (marhanyak és sertéscomb vagy lapocka), 2 ek. tejföl, 1 leveseskanál húsleves, a vajon párolt vöröshagyma 1/3-a, só, bors A céklát megpucoljuk és félbevágva, 3 tk. sóval és 1 ek. ecettel annyi vízben tesszük fel főni, amennyi kényelmesen ellepi. Fedő alatt puhára főzzük, ha készen van, félretesszük hűlni, majd apróra reszeljük. A húslevesben főtt húst ledaráljuk/aprítógépben finomra aprítjuk. Hozzáadunk 2 ek. tejfölt, ízlés szerint sóval és borssal ízesítjük, majd merünk hozzá 1 leveseskanál húslevest és a céklaleves hozzávalóinál írt 2 fej vöröshagymát nagyon apróra vágjuk, majd vajon megpároljuk: ennek 2/3-át a húsmasszához adjuk (a maradék a levesbe vkerül). Jól összedolgozzuk. Elkészítjük a tésztát. A tojásokat enyhén felverjük, sót adunk hozzá, 1 dl vizet és annyi lisztet, hogy rugalmas, közepes keménységű tésztát kapjunk (ehhez kb. 60-70 dkg liszt kell, de ki kell tapasztalni). Jól összegyúrjuk. egy pirogkészítő eszközzel elkészítjük a kis húsos csomagokat, ha nincs ilyesmink, kézzel próbálkozunk valami derelye/tortellini/ravioli alakú csomagot gyártani (a lényeg, hogy "jól zárjon a csomag szája" és főzés közben ne ússzon ki belőle a húspép). Sós, lobogó vízben a felszínre úszásukat követően még 2-3 percig főzzük. A leveshez a cékla főzőlevet, a húslevest, a reszelt céklát és a vajon párolt hagyma maradékát (2 hagyma 1/3-a) összeforraljuk, a főzőtejszínnel behabarjuk, egyet forralunk még rajta és kész is. Levesbetétként a piroggal tálaljuk, de a pirog kevés vaj, tejföl és kevés só összeforralásával készülő szósszal is elfogyasztható a leves után. (forrás: tvpaprika.hu)

Italkultúra

A német és cseh sörökhöz hasonlóan, a lengyel sör, igen  jó minőségű, a żywieci vagy a warkai sörgyár pedig hosszú múltra tekint vissza. Sörfalatként igen népszerű a legjellegzetesebb, "oscypek"-nek nevezett lengyel sajt, amelyet a hegyekben készítenek juhtejből.

A lengyelek által fogyasztott erősebb italok közül jellegzetesek voltak a szárított gyümölccsel - meggyel, szilvával, berkenyével - ízesített alkoholok vagy az étvágygerjesztő keserű vodkák. Legnagyobb hírnévre  a "Czysta wódka" tett szert, amelyet évszázadok óta gyártanak. Ma már ritkán lehet találkozni a hagyományos "starka" vodkával, amelyet a leánygyermek születésekor tölgyhordóban a földbe ásták, és a leány lakodalmán bontották fel a vendégek tiszteletére. A Żubrówka, immár nálunk is közismert vodka üvegébe beletesznek egy szálat a Białowieżai-rengetegben található illatos bölényfűből és gyakran iszzák almalével keverve. A hagyományos gdański Goldwasserben pedig aranyszemcsék úszkálnak.